Am Vortag den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er bis zur Verwendung Zimmertemperatur erreicht hat.

Mehl mit dem Salz mischen. Nach und nach 400 ml kochendes Wasser unter Rühren - am besten mit einem Holzlöffelstiel oder einer Gabel - angießen. Das gebrühte, krümelige Mehl auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser glatt rühren. 15 Min. zugedeckt ruhen lassen.

Den Sauerteig mit dem gebrühten Mehl verkneten. Das Hefewasser dazugießen und den Teig mindestens 10 Min. kneten. Falls der Teig klebt, noch etwas Mehl hinzufügen. Ist er zu trocken, noch etwas lauwarmes Wasser zufügen. Die Schüssel dünn mit Öl fetten. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen und die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen. Den Teig in der Schüssel in einer Plastiktüte 12 Std. bei Zimmertemperatur, aber nicht zu warm, gehen lassen.

Am Backtag den Teig erneut 10 Min. kneten. Dabei noch so viel Weizen- oder Roggenmehl hinzufügen, dass der Teig kaum klebt, sondern weich und leicht formbar ist. Die Schüssel wieder fetten, den Teig zur Kugel formen. Den Teig mit etwas Öl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort noch 1 Std. gehen lassen.

Ein Backblech fetten. Den Teig kurz durchkneten, zu einem runden Laib formen und aufs Blech setzen. Einen Torten- oder Springformrand um den Teig legen und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort noch 1 Std. gehen lassen.

Den Backofen vorheizen. Die Teigoberfläche mit feuchten Händen glätten. Das Brot im Öfen bei 250° (Mitte, Umluft 230°) 10 Min. backen. Etwa 40 ml Wasser aufs Blech gießen und verdampfen lassen. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) verringern und das Brot in 50-55 Min. fertig backen.

Am Ende der Backzeit 200 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, ins kochende Wasser einrühren und einmal aufkochen lassen. Das noch heiße Brot mit etwas Stärkewasser bestreichen, damit es einen schönen Glanz bekommt.